Povídáme si před obědem, na který se David chystá ke své babičce. Usměvavý mladík se těší na pečené kuře a okurkový salát, oblíbené jídlo svého dětství.

Cítíte se po letech v zahraničí na Moravě ještě doma?

Asi ano. I když se na Islandu cítím víc a víc doma, sem se pořád rád vracím.

Jak jste se k vaření dostal?

Chodil jsem na hotelovku do Kroměříže. A protože chci vždycky ze všeho dostat maximum, nemůžu nic dělat jen tak na půl plynu, tak jsem se i v té škole snažil. Hlavně tedy při vaření v kuchyni. Paní mistrová se toho všimla a začala mě brát na soutěže. Zpočátku to žádné extra úspěchy nebyly. Jen jednou jsem se probojoval do zlatého pásma.

Pamatujete si, co jste vařil?

Uf. Myslím, že se soutěž konala v Kroměříži a děda mi zabil domácího králíka, kterého jsem pak uvařil. To bylo vtipné.

Po škole jste se vydal do Anglie. To byla asi velká změna, že?

Maminka s její kamarádkou Vlastou mě pořád tlačily, abych se učil něco nového. Nosily mi časopisy, vařil jsem jim na jejich sedáncích. A pak jsem odjel o prázdninách do Anglie na letní brigádu. Bydlel jsem u Vlastina syna Michala, který mi poskytl zázemí na další měsíce a já jsem si mohl najít stabilní práci v baru. Byl tam mladý kolektiv, legrace, užíval jsem si to. Ale za půl roku už jsem pokukoval po dvoumichelinské restauraci, no spíše pubu The Hand and Flowers, který vedl ve městě Marlow Tom Kerridge, dnes televizní celebrita. Tam vařili jen jednoduchá jídla typu fish and chips, steak a hranolky, ale na michelinské úrovni. 

To asi znamenalo o dost větší nároky v kuchyni?

Začínali jsme v 6:30 ráno a končili dvě nebo tři hodiny po půlnoci. Teoreticky jsme mohli mít odpoledne hodinku pauzu, ale nikdy na ni nedošlo. To byla skutečná škola života.

Křičelo se tam po kuchařích, jak to známe z filmů?

Řev tam byl pořád, občas někdo něčím hodil. Byly tam i těžké momenty. V restaurační branži se chodíme vyplakat a uklidnit do těch velkých mrazicích boxů. I já jsem se tam párkrát zhroutil na poličku. Šéfkuchaři na nás řvali, ale kolektiv byl hodně dobrý a vzájemně jsme si s ostatními kluky pomáhali. Říkali mi Dave The Czech. A taky jsem tady dostal jednu radu, které se držím celý život.

Prozradíte nám ji?

Šéfkuchař mi řekl, že nesmím míchat osobní život s prací, že jsou to dva odlišné světy. Napřed jsem úplně nechápal, jak to myslí, došlo mi tak po půl roce. Zase na mě v práci řval, protože jsem pokazil víc věcí najednou, poslal mě do všech možných míst. Druhý den jsem ho potkal na ulici a on mě s úsměvem objal a pozval mě na večeři. Když jsme se pak potkali v práci, řval na mě znovu. Ne proto, že by mě neměl rád, ale protože mu záleželo na perfektním výsledku. Nebylo v tom nic osobního.

Jak dlouho se dá takový zápřah vydržet?

Jsou lidi, co to vydrží týden. Průměrně každý měsíc někdo odešel a přišel někdo nový. Já jsem vydržel dva a půl roku. Proto se moje jméno ocitlo na zdi slávy i s fotkou a zlatou cedulkou. Bylo nás asi deset kamarádů, co jsme se tam tenkrát dostali, všichni jsou dnes velmi úspěšní. Takže se nám ta dřina vyplatila a jsem za to neskutečně vděčný. I když jsem prakticky nejedl, spal jen pár hodin denně a neměl jsem žádný osobní život. Podle mámy jsem vypadal jako zombie. Pořád jsme běhali, skákali po schodech, všechno bylo strašně rychlé. Najíst se v klidu, na to vůbec nebyl čas.

Tento model už dnes asi nefunguje?

Covid otočil celý restauratérský obor o 180 stupňů. Nejsou lidi, proto se k těm, kteří se oboru věnují, musí přistupovat jinak. Začalo se více dbát o mentální zdraví. Už se tak nekřičí, ale zase je těžší si u mladých získat respekt. My jsme ctili hierarchii v kuchyni, i když šéf třeba nebyl příjemný člověk, poslouchali jsme ho. Dnes si mladí kuchaři dovolují oponovat, i když nemají zkušenosti. Pokud jde o management, komunikaci a vztahy s lidmi, je to stále těžší.

Jak jste se z Anglie dostal na Island?

Měl jsem týden dovolenou a jeli jsme s kolegou na výlet na Island. Tom Kerridge mi řekl, že se rozhodně musím najíst v restauraci Dill, zajistil mi rezervaci a zaplatil za mě. Tím se trochu bodl do vlastních zad, protože se mi tam opravdu zalíbilo. Vrátil jsem se tam ještě na dvoutýdenní stáž a když se v Dillu uvolnilo místo kuchaře, začal jsem na Islandu pracovat.  Bylo mi dvacet tři let a přišel čas se někam posunout.

Co byla největší změna?

V Anglii pracuje v kuchyni armáda lidí a respektují se pozice. Připravovali jsme třeba sto obědů a sto večeří. Na Islandu bylo maximálně pětatřicet hostů na večer, pracoval jsem čtyři dny v týdnu. V miniaturní kuchyni jsme byli tři a všichni dělali všechno, povídali jsme si, byla tam přátelská atmosféra. Já jsem si první měsíce připadal jako na dovolené. Zamiloval jsem si to tam. I když teď usilujeme o dvě michelinské hvězdy a intenzita práce se hodně zvýšila, pořád je to méně stresující, než jsem byl zvyklý z Anglie.

Restaurace Dill měla michelinskou hvězdu?

Získali ji asi dva roky předtím, než jsem tam přišel. Ale s odchodem šéfkuchaře se hvězda ztratila. Z New Yorku se proto vrátil původní majitel a šéfkuchař Gunnar Karl Gíslasson, který restauraci převzal. Za pár měsíců jsme měli hvězdu zpátky. Ale já jsem byl v té době na odchodu do Slovinska, kde jsem pracoval s Anou Roš, tehdy nejlepší ženskou kuchařkou světa. Získali jsme dvě michelinské hvězdy. Po dvou a půl letech jsem se vrátil na Island, stýskalo se mi. Shodou okolností mi zavolal Gunnar a nabídl mi místo šéfkuchaře v Dillu.

Co se s nástupem na pozici šéfkuchaře změnilo nejvíc?

Už tak moc nestojím u plotny, zato se musím starat o hodně dalších věcí. Objednávky, administrativu, kolegy v kuchyni, kteří chtějí dovolenou zásadně v době, kdy se to vůbec nehodí. Jsou to trochu jiné starosti.

S kolegy se bavíte anglicky, nebo už umíte islandsky?

My jsme v kuchyni hodně mezinárodní, mluvíme anglicky. Teď poprvé mají u nás Islanďani v kuchyni přesilu. Zahraniční kuchaři mají více zkušeností než místní, kteří jsou pyšní hlavně na islandskou kuchyni. Ale když jezdí na zkušenou třeba do Dánska, nasbírají úžasné poznatky. Severská kuchyně je špičková.

Podařilo se vám jako šéfkuchaři udržet v Dillu michelinskou hvězdu?

Ano, udržujeme ji každý rok. Před dvěma lety jsme získali i zelenou hvězdu za zero waste, využívání všeho odpadu. Byli jsme na Islandu první, kdo ji měl. Na Island se hodně věcí dováží, všechno ovoce například, ale přes léto jsme úplně soběstační. Snažíme se využívat hlavně místní suroviny, kromě kaviáru nebo lanýžů.

Co je typické pro islandskou kuchyni?

Hodně používáme fermentace, nakládáme skoro všechno. I naše degustační menu je z třiceti procent z fermentovaných surovin, v zimě i z šedesáti. Proto s tím musíme počítat při přípravě už týdny dopředu. Pro mě je to tady ráj, protože moje guilty pleasure je kysané zelí.

Myslela jsem, že hlavní islandskou pochoutkou je nahnilý žralok?

Islanďané si z toho dělají legraci, že to servírují jen turistům. Oni toho žraloka nikdy neměli v lásce, protože je to hlavně grónská tradice. Na Islandu je tradicí spíše fermentovaný rejnok, kterého vaří kolem Vánoc venku na ulici, protože by se toho smradu doma nikdy nezbavili. Tu rybu pak jí s tuřínovou kaší. A nechybí kmínová vodka, aby je to neporazilo.

Kolik chodů má vaše michelinské menu?

Ještě před dvěma lety jsme měli degustační menu o čtrnácti chodech a stálo méně než jednodušší menu v Praze ve Fieldu, byli jsme jedna z nejlevnějších michelinek na světě. Zaplnili jsme restauraci v šest hodin večer a za tři hodiny znovu. Těch sedmdesát lidí za večer jsme dělali každý den. Teď už jsme změnili strategii, máme pouze jednou za večer třicet až pětatřicet hostů, pro které ale chystáme zážitkové menu o šestnácti chodech.

To znamená ještě jiný zážitek kromě jídla?

Zážitkový je i servis, který nabízíme. Na úrovni té druhé michelinské hvězdy, o kterou usilujeme, protože ta první je za kvalitu jídla. Hosté přicházejí nejprve do lounge, kde je uvítá kuchař a nabídne tradiční islandské snacky. Pak je číšník zavede do restaurace, usadí ke stolu a podáváme další chody. Jídlo servírují výhradně kuchaři a povídají si s hosty, číšníci odnášejí nádobí. Prostor kuchyně je otevřený, všechno je z jídelny vidět. Večeře trvá kolem tří hodin. Když nám na konci hosté zatleskají a chtějí se s námi vyfotit, víme, že to úsilí za to stálo.

Nestýská se vám po svíčkové se šesti?

My máme na Islandu skvělou československou komunitu. Scházíme se jednou za čas a vaříme si klasiku. Třeba brynzové halušky. Když se mi stýská, uvařím si něco českého doma. Miluju koprovku s bramborem.

Máte čas i na osobní život, koníčky?

Líbí se mi tady ten balanc mezi prací a soukromým životem, každé dva týdny mám čtyři dny volna v kuse. Baví mě chodit po kavárnách, začal jsem surfovat, lozím po horách. Partnerku ani děti zatím nemám, zato konečně spím i osm hodin denně.

Hýčkáte si nějaký sen do budoucna?

Chtěl bych získat druhou michelinskou hvězdu pro Dill a pak si asi otevřít na Islandu něco svého. Určitě ne restauraci, spíše kavárnu s poctivým jídlem ze surovin od farmářů. Je mi přes třicet a vím, že za deset let už nebudu mít tolik energie, abych udržoval v chodu michelinskou laboratoř.

Zajímavosti michelinského menu restaurace Dill

• V menu je sýrová kulička obalená v prachu z rozemletého masa, které se udilo nad ovčími výkaly. Zapíjí se syrovátkou se šťávou z nakládaných borůvek.

• Jehněčí tatarák se podává v tartaletce s divokými bylinkami z parků a zahrad okolo Reykjavíku. Uzená treska jako další jednohubka má podobu hvězdy.

• Mezi stálice menu patří koláček z karamelizované cibulky s nakládanými mrkvemi nebo syrovými mrkvičkami v glazuře z fermentované mrkvové šťávy a másla. K tomu se podává kyselé mléko husté jako smetana, smíchané s pomletým a orestovaným jalovcem.

• Posledním „fingerbite“ je polévka ze všech odkrojků zeleniny, které se přes noc na děrovaném plechu zaudí a zkaramelizují. Pak se vaří s houbami a mořskou řasou celý den. Polévka se podává dochucená smetanou. V sezoně tuřínů chutná hlavně po něm, ale využívají se všechny nepoužité zbytky sezonní zeleniny.

• Jedním z chodů je domácí chleba s máslem. Nechybí ani sýr typu ricotta, který si v kuchyni sami vyrábějí.

• Salát je z krup a islandských rajčat s nakládanými stonky bylinek.

• Na menu jsou i maličké islandské mušle hřebenatky, které mají díky ledové vodě oceánu sladkou chuť. Potápí se pro ně obden jeden rybář na severozápadě Islandu. Podávají se s omáčkou ponzu na japonský způsob.

• Na Islandu nemají sójovou omáčku, ale připravují si fermentovanou omáčku garum z odkrojků ryb. Omáčka se fermentuje šest týdnů ve speciální komoře při 60 stupních Celsia. Místo citronové šťávy se používá syrovátka.

• V zimě je na menu mořský ježek, jinak se podává mořský šnek vařený čtyřicet hodin. Pak se naseká nadrobno a připraví se jako ragú, podávané s pěnou z nakládaných tuřínů a servírované ve šnečí ulitě.

• Po mořských plodech následují dva rybí a dva masové chody. Například okouník mořský se pět dní staří v chladicím boxu. Z kostí se připravuje vývar a z vývaru želé podávané s islandským wasabi. Filet z okouníka je další chod.

• Z islandského jehněčí se zpracovávají i hlavy, nohy, které se grilují a pečou v troubě 12 hodin. Jedním z chodů jsou obrané části masa, dalším jehněčí svíčková.

• Zmrzlina je z pastináku a podává se s mlékem, sušenou rybou a kaviárem.

• https://www.instagram.com/dillrestaurant

• https://www.dillrestaurant.is/en/home/

DAVID MÁLEK 

• Narodil se 21. července 1994 v Kroměříži, dětství strávil v Bystřici pod Hostýnem.

• Vyučil se kuchařem na Hotelové škole v Kroměříži.

• Maturitu získal v oboru marketing a management.

• Pracoval v baru The Hand and Flowers v anglickém městě Marlow, v restauraci Hiša Franko ve slovinské vesnici Staro Selo a v michelinské restauraci Dill v Reykjaviku na Islandu, kde je teď šéfkuchařem.

• Největším úspěch je obhajoba michelinské hvězdy a zisk zelené hvězdy.

• Mezi jeho koníčky patří lezení po horách, surfing, fotografování. Rád tráví čas ve výběrových kavárnách.